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商用廚房的開放式廚房設計:

日期: 2021-08-20 15:15:08
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近幾年來,在餐飲業出現了明檔、敞開式廚房、開放式餐廳等創新的經營模式。廚師直接向顧客展示扒、烤、煎、炸、煮等技術操作過程。廚師直接面對客人,因廚師在烹調方面的權威性,廚師參與推銷,增加與顧客的交流,更能吸引客人。很多高檔次的飯店已經開設開放式操作間,客人與廚師近在咫尺,現點現做,客人甚至也可以自己動手烹制。還有進行比較常見的火焰菜式、桑拿菜式及西餐烈酒燒菜的表演,讓客人感受到烹飪的文化與藝術,增加了餐廳就餐的氣氛,使客人留下深刻印象。


明檔是廚房的一種延伸,使客人一目了然,讓客人放心。這是借鑒傳統店鋪和大排檔的經營方式,是一種返璞歸真的追求,被餐飲業廣泛應用。經營策劃與設計人員也必須結合實際,確定具體的方案。由于環境條件不同,廚房的開放程度和布局不盡相同。有以下幾種開放模式:


點菜區:

有些菜名顧客可以理解原料,如“腰果蝦仁”,但是并不知道菜的成品形式。為此,菜譜由文字菜譜改進為帶有照片的菜譜。經營人員為了推銷拿手菜、新菜,應及時更新菜譜。為了讓客人一目了然,也可在餐廳設點菜區,設置點菜柜、風幕柜、熟食柜、冰鮮展示柜、海鮮魚缸、貝類池等展示實物,使顧客可以親眼看到菜品或主輔料。這種“菜單式明檔”,也是一種開放的方式,占用的空間有限,中小酒店都可以應用。

如圖5-29,在餐廳入口設置了點菜區,設有海鮮魚缸、貝類池、海鮮冰槽、風幕點菜柜。以點菜明檔迎接顧客,既裝點了環境,又增加了火熱氣氛。圖5-31中,在明檔前設置了點菜區,設有海鮮魚缸、貝類池、風幕展示柜等設備。


餐廳大排檔:

大排檔起源于街頭簡單的敞開廚房的經營方式,改變了餐飲業“前店后廚”的模式。由于經營透明度高,原料與操作一目了然,快捷方便,價格低廉,被廣泛地引入商廈、超市、大餐館和院校食堂。餐廳中設置多個經營攤位,組成風味食品街、美食廣場、快餐中心。每個攤位經營一兩種風味快餐,面積不大,設備簡單,空間利用率極高,設簡單的餐位,或餐廳設公共的餐位。為了保證衛生清潔,還設有集中的洗碗消毒間,清洗餐具,設專人清掃衛生。餐廳引入大排檔可以滿足不同檔次、不同口味的需求,也增添了餐廳就餐氣氛。

圖5-30是有多個風味檔口的大學食堂餐廳,售餐區就設有各種風味的大排檔檔口,還設有小超市、食雜店、冷飲店,以滿足就餐人員的不同需求。

圖5-30 大學食堂餐廳風味檔口布局示意圖


明檔:

明檔是一種半開放式廚房,在顧客面前展示食品,廚師直接進行烹調操作。檔口種類也很多,涼菜、燒烤、面食、鐵板燒、燕鮑翅、冰點、壽司等,配合操作的還有展臺、展示柜,展示各種食品或原料,如涼菜、點心或待熟制的海鮮、肉類等。根據面積及形狀布局,明檔一般是兩排設備中間設通道。高檔的明檔還設有與客人交互的設備與空間,客人可以自己挑選食物,或客人在廚師的指導下熟制食品。明檔所需設備區別較大,根據經營的餐品要求配置設備。主要常用設備有保鮮工作臺、拉門工作臺、食品展示柜、食品展示冰槽、水池、保溫售飯臺等通用設備。還有一些特殊的設備,如蒸煮灶、扒爐、鐵板燒、比薩爐、多眼煮面爐、燒烤爐、鋸爐、蒸烤箱、組合式爐臺、電炸鍋等專用設備。圖5-31中酒店餐廳的明檔區,設計有多種檔口,并在檔口前設置了點菜區。


圖5-32是一個星級酒店明檔布局圖,設有立式圓形扒爐、比薩爐和各種特色風味的熟制設備。燒烤扒房可供客人進入,在展示冰槽中選取食物,客人可在此與廚師交談,在廚師的指導下燒制食品。所以,此處設有較大空間和玻璃雙開門。


開放式廚房:

開放式廚房有不同的開放方法-可進入的參觀方式或隔窗參觀的方式。這是一種經營模式,也是一種管理模式,實際上代表了餐飲業的一種改革嘗試。開放式廚房讓客人看到廚房的管理狀況、衛生狀況,讓客人放心享受美食與舒適的環境。由于開放的方式,客人起到監督的作用,促進了員工的管理工作。開放式廚房需要具備多種條件:有足夠大的廚房空間面積;所用設備設施先進;操作技藝規范;員工管理工作上乘;設備布局流暢寬敞;較好的裝修裝飾;經營業者的實力與魄力。

圖5-33是一個院校食堂的開放式廚房,餐廳內有18個風味檔口,主副食需要兩次加工,可滿足3000人就餐。主副食、涼菜、洗碗消毒完全開放,視野開闊,一覽無余。這種開放式布局還具有以下特點:


在廚房區與售餐區有一玻璃隔斷,主要是隔斷爐灶的噪音和油煙熱氣。[主副食、涼菜批量銷售與單點銷售同時進行,售餐區保證正常選擇式份飯售餐。廚房根據單點制作,隨點隨做,互不影響。把零點飯店的部分機制引人食堂,增強食堂的競爭力。

取消了備餐間,從廚房直接送到售餐區,縮短了送餐距離。售餐人員邊售餐、邊傳菜、邊收款,不用增加工作人員。

在管理與競爭機制上有較大的創新,后廚物質供應集中管理,全部實行記賬核算,根據銷售額,實行效益獎勵制度。


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